您當(dāng)前的位置:首頁 / 新聞中心 / 食醋設(shè)備廠家提供食醋工藝流程之發(fā)酵過程
食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚乃嵝哉{(diào)味品。醋是經(jīng)過兩段發(fā)酵得到的一種醋酸稀釋液。接下來由食醋設(shè)備廠家提供食醋工藝流程作參考。
近年來，食醋生產(chǎn)中多采用固稀發(fā)酵法釀造食醋，固稀發(fā)酵法結(jié)合了傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法和現(xiàn)代新型的液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)大大提高了原料的出醋率。固稀發(fā)酵是在酒精發(fā)酵階段為稀醪發(fā)酵，在醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵。食醋生產(chǎn)過程中，酒精發(fā)酵是重要的工序。酒精發(fā)酵時(shí)酵母在厭氧氣條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和CO2，然后通過細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出體外的過程。酒精的生成量直接影響醋酸的生成量和食醋的產(chǎn)量，Zui終影響原料的利用率和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
食醋工藝流程
水、Na2CO3、CaCl2 α-淀粉酶 糖化酶 活性干菌母
↓ ↓ ↓ ↓
原料→粉碎→調(diào)漿→蒸煮糊化→液化→冷卻→糖化→酒精發(fā)酵→成熟酒醪
工藝簡(jiǎn)述
原料：玉米3200kg，細(xì)谷糖80k，麩皮120k，水400k，食鹽3.75-7.5k
水磨與調(diào)漿：將碎米浸泡使米粒充分膨脹，將米與水1：1.5的比例送入磨粉機(jī)，磨成70目以上的細(xì)度粉漿。使粉漿度在20%-23%，用碳酸鈉調(diào)ZhiPHZhi6.2-6.4，加入氯化鈣和α-淀粉酶后，送入糖化罐http://www.kjsnlqt.cn/content18-12.htm
。
食醋設(shè)備選擇：選用食醋設(shè)備有物料粉碎機(jī)，研磨機(jī)，發(fā)酵罐，蒸煮鍋。
調(diào)漿：用10% Na2CO3溶液調(diào)節(jié)粉漿PHZhi6.2-6.4之間，用原料的0.1%-0.3%的CaCl2來保護(hù)α-淀粉酶的熱穩(wěn)定性，調(diào)節(jié)粉漿波美度
16°Be′。
液化-糖化
淀粉原料本身是不能被酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物利用的，只有通過必要的液化和糖化，將大分子的有Ji物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化成被酵母利用的可發(fā)酵性糖類物質(zhì)。糖漿在液化罐內(nèi)應(yīng)攪拌加熱，在85-92℃下維持10-15min（秒），用碘液檢測(cè)棕黃色表示已達(dá)到終點(diǎn)，在升溫Zhi100℃維持10min（秒），達(dá)到滅菌和失活的目的，然后送入糖化罐。將液化醪冷Zhi60-65℃時(shí)加入麩曲，保溫糖化35 min（秒），待糖液降溫Zhi30℃左右，送入酒精發(fā)酵罐。
酒精發(fā)酵
在發(fā)酵罐中，酒精發(fā)酵時(shí)酵母菌將發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶作用，生成酒精和CO2，并將CO2排出體外，因此控制的中心應(yīng)圍繞酵母菌進(jìn)行，即環(huán)境條件應(yīng)有利于酵母的適度生長(zhǎng)和酒精的代謝。將糖液加水稀釋Zhi7.5-8.0波美度，調(diào)PH=4.2-4.4接入酵母，在30-33℃進(jìn)行酒精發(fā)酵。
淀粉質(zhì)原料的糖化
淀粉質(zhì)原料在蒸煮鍋里經(jīng)過高溫高壓或低溫低壓蒸煮后，淀粉糊化為一種溶解狀態(tài)，但還未轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵糖類。因此，酵母菌還不能利用它進(jìn)行酒精發(fā)酵，在酒精發(fā)酵中，對(duì)蒸煮醪液加入一定量的糖化劑，使淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖，這一轉(zhuǎn)變過程工業(yè)上稱為淀粉質(zhì)原料的糖化。
淀粉糖化原理
淀粉的糖化過程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，反應(yīng)中包含淀粉的液化和糖化以及蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解成氨基酸等過程，原料中的有Ji含磷化合物在磷酸酯酶的作用下可將其中可溶性磷酸鹽分解出來，使糖化醪中的磷酸鹽含量增加，這對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵有利，淀粉的糖化實(shí)質(zhì)上就是酶對(duì)淀粉的作用過程。
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