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Sa菌設(shè)備主要有高溫?zé)崃a菌（120℃Sa菌）、蒸汽Sa菌、蒸煮Sa菌鍋、微波Sa菌設(shè)備、輻照Sa菌等。按Sa菌機械種類分為：水浴式Sa菌鍋、噴淋式Sa菌鍋、紫外線Sa菌器、臭氧Sa菌器、巴氏Sa菌、瞬時滅菌機這幾大類別。
高溫?zé)崃a菌
高溫?zé)崃a菌主要是通過高溫，將食品內(nèi)的細JunSa菌，使食品內(nèi)的細Jun數(shù)量、細Jun總數(shù)以達到國家食品檢測的標準。蒸汽Sa菌、蒸煮Sa菌鍋均屬于高溫?zé)崃a菌。
微波Sa菌
微波Sa菌的原理
微波Sa菌設(shè)備是利用微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用。微波對細Jun膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細Jun因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙si亡。
從生化角度來看，細Jun正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚Zhi斷裂。微波Sa菌正是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對微生物的殺滅作用。實踐證明采用微波裝置在Sa菌溫度、Sa菌時間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。
微波Sa菌的特點
1、時間短、速度快
常規(guī)熱力干燥Sa菌是通過熱傳導(dǎo)，對流或輻射等方式將熱量從物體表面?zhèn)鱖hi內(nèi)部。往往需要較長時間，物體內(nèi)部才能達到所需的干燥度和Sa菌溫度。介質(zhì)由極性分子和非極性分子組成，電磁場作用下，這些極性分子從原來的隨機分布狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電場的極性排列取向。而在高頻電磁場作用下，這些取向按交變電磁的頻率不斷變化，這一過程造成分子的運動和相互摩擦從而產(chǎn)生熱量。此時交變電場的場能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使介質(zhì)溫度不斷升高，故微波加熱是介質(zhì)材料自身損耗電場能量而發(fā)熱。所以微波加熱處理時間大大縮短，在一定功率密度強度下，一般只要數(shù)十秒、幾分鐘即能達到滿意效果。
2、低溫干燥Sa菌保持營養(yǎng)成份
微波有熱效應(yīng)的快速升溫和非熱效應(yīng)的雙重Sa菌作用，相比常規(guī)熱力干燥、Sa菌能在比較低的溫度和較短的時間*能獲得所需的干燥、Sa菌效果。一般Sa菌溫度在65—70℃，75—80℃或103—121℃里，時間在3—8分鐘，且能保留更多的食品營養(yǎng)成分和色、香、味、形等風(fēng)味。例如：采用常規(guī)熱力處理蔬菜保留的維生素C是46—50%，相比之下，微波處理法能達到保留維生素C的60—90%，常規(guī)加熱法豬肝維生素A保留值為58%，而微波法加熱則可達84%。
3、節(jié)約能源
微波電能轉(zhuǎn)換效率高，一般在70%以上。微波是直接對食品進行作用處理，加熱箱體本身不被加熱，因而不存在額外的熱能損耗，所以節(jié)能省電，一般可節(jié)電30—50%。
4、均勻徹底
常規(guī)熱力干燥、Sa菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳Zhi物料內(nèi)部。物料內(nèi)外溫度存在溫差，內(nèi)外干燥、Sa菌效果 一致性差。為了保持風(fēng)味，縮短處理時間，往往內(nèi)部達不到足夠溫度而影響干燥、Sa菌效果。采用提高處理溫度可有所改善這一現(xiàn)象，然而這使物品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。微波具有穿透性能，表面和內(nèi)部同時作用，能保證內(nèi)、外部溫度一同達到要求值，所以干燥、Sa菌均勻、徹底。
5、便于控制、易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)
微波食品干燥、Sa菌處理設(shè)備操作簡單，便于控制，沒有熱慣性，能根據(jù)不同食品工藝規(guī)范要求進行處理，減少生產(chǎn)操作人員，降低生產(chǎn)成本。
6、設(shè)備簡單、工藝先Jin
與常規(guī)Sa菌相比，微波設(shè)備不需要鍋爐、管道系統(tǒng)、煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可，對廠房無特殊要求，投資少、見效快。
7、改善勞動條件、節(jié)省占地面積
微波設(shè)備無高溫、無奈熱、本身不發(fā)熱，無熱輻射?？纱蟠蟾纳苿趧訔l件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、節(jié)省廠房面積。
輻照Sa菌
輻照Sa菌是通過采用放射性物質(zhì)，對食品物料進行照射，對食品內(nèi)的細Jun達到滅殺的作用。不過，這種Sa菌方法國家都有比較嚴格的控制。日本、歐美等國家不允許出售經(jīng)過輻照Sa菌處理過的食品。
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